Svi ćevapi Balkana

Ćevapi (ili ćevapčići) mogu se smatrati jednako brzom hranom kao i kafanskim specijalitetom u kom se gospodski i sa merakom uživa. Između ostalog, najpopularniji su mesni specijalitet koji se za vreme praznika ili godišnjih odmora okreće na roštilju pa su mnogima asocijacija na izlete, kampovanja, prvomajske uranke i letovanja.

Bugarsko kebapče

Bugarsko kebapče

Na naše prostore došli su usled osvajanja Osmanlija i kao popularan recept stekli su brojne varijacije u različitim krajevima Balkana. U ponudi domaćih ugostitelja najpopularniji su leskovački, novopazarski, banjalučki, sarajevski i naravno bugarski ćevap, ali se svi slažu da i okviru istog brenda postoje velike varijacije te da ne postoji jedinstven recept jer svaki majstor priprema meso za ćevape na svoj način. 

Ćevap potiče od „kebaba“ koji je specijalitet orijentalnih kuhinja. Svuda u svetu on ima neku svoju varijaciju i širenjem se prožimao sa karateristikama nacionalnih kuhinja. U Srbiji se u spisima najpre nailazi na pominjanje „hajdučkog ćevapa“ a pod tim se podrazumevao niz komada mesa naređanih na štapiću od drveta i pečenog na otvorenom plamenu. U bugarskoj je pripreman i šiš-kebab od svinjskog vrata, iako originalni kebabi nisu upotrebljavali svinjsko meso jer su nastali na teritoriji islama.

Širom sveta ljudi jedu svoje varijacije kebaba. Tako, u Finskoj se jede „kebako“ a u Rusiji „šašlik“. „Durum-kebab“ se sprema od ovčetine, junetine i piletine koje se polako peku na vertikalnom ražnju i služe sitno sečene u tankom hlebu. Podvsrta durum-kebaba je i popularni grčki giros kao i meksički takos.

Mnogo se polemiše o samom poreklu izvornog kebaba. Sama reč „kebab“ znači meso iseckano na sitne komadiće. Po jednoj teoriji kebab je nastao u Libanu, po drugoj, izmislio ga je srednjovekovni iranski vojnik koji je na svom maču ispekao meso u pauzi između dve bitke.

U suštini, današnji ćevapi koji se jedu na našim prostorima u mnogome se razlikuju od kebaba koji je ovde stigao oko 1500. godine. Osnovna razlika je u načinu pripreme mesa koja je unapređena pronalaskom mašina za mlevenje, mogućnošću obrade mesa, njegove konzervacije i čuvanja u frižideru. Ipak, po mnogima su ćevapi najbolji kada se ne prave od samlevenog već samo seckanog mesa, kao u davna vremena, jer tada meso zadrži najviše sočnosti i ne može da zagori.
Danas popularni ćevapi prave se od specijalnog roštilj mesa i služe ili u lepinji ili somunu ili kao glavno jelo po ugostiteljskim objektima, na tanjiru i sa crnim lukom kao omiljenim prilogom. U daljem tekstu pobrojaćemo i opisaćemo sve vrste ćevapa u kojima uživaju i koji su nešto apsolutno zajedničko svim gurmanima sa Balkana. Ako planirate da ih sami spremate, provereno najbolji recpet za ćevape pogledajte ovde.


Leskovački ćevap

Na prvi pogled leskovački ćevapi su malo duži od ostalih, ali bilo bi potpuno pogrešno njihovu specifičnost izvoditi iz te činjenice. Takođe, može se desiti da oni budu zaljućeni čuvenom „leskovačkom gruvanom paprikom“, no i to bi bila samo usputna razlika. Draž leskovačkih ćevapčića je u posebnom roštilj mesu koje se sprema po receptu koji se ljubomorno čuva u tajnosti.
Leskovac je grad roštilja i to nije slučajno. Ovde se odvajkada pravi najbolje roštilj meso, po recepturi sličnoj ostalim, ali uz par tajni i trikova u pripremi zbog kojih je stekao taj status. Svake godine ovde se održava velika smotra roštilja, leskovačka roštiljijada, kada svoje umeće demonstriraju kako leskovački tako i ostali roštilj majstori iz svih krajeva.

Leskovački ćevapi

Leskovački ćevapi

Ono što se o leskovačkom roštilj mesu sigurno zna to je da se ono sprema isključivo od telećeg mesa, najbolje od bika, i to od delova oko plećke, vrata i trbuha. Meso se seče na sitne kockice do 5 cm, usoli i ostavi u frižideru 5-6 sati. Zatim se samelje i opet vrati u frižider da prenoći. Ponovo se melje, sada kroz sitniju šajbu, i ostavlja još 2-3 sata u frižideru. Tek je tada meso spremno za pravljenje ćevapa.

Ćevape pravi majstori prave rukom i nikakve sprave nisu adekvatna zamena za autentični leskovački ćevap. U ćevape se može ubaciti sitno seckan crni luk ili paprika da bi se zaljutili. Peku se na žaru obogaćenom planinskim ćumurom, a majstori tvrde da je najbolji razmak između žica roštilja osam milimetara. Leskovački ćevapi se poslužuju na tanjiru, sa crnim lukom ili ljutom leskovačkom paprikom, a zalivaju po ukusu, pivom ili nečim drugim. Roštilj meso koje se sprema u Leskovcu važi za najbolje u Srbiji, a smatra se da su ćevape u Beograd doneli doseljenici sa juga Srbije.

Novopazarski ćevap

Kao leskovčani roštiljijadu, pazarci imaju ćevabdžijadu, veliku smotru ćevapa gde se pravi i džinovski ćevap i organizuje takmičenje u brzom jedenju 20 ćevapa u celoj lepinji. Mnogi po dolasku u Novi Pazar prvo potraže neku ćevabdžinicu da na licu mesta probaju čuveni specijalitet.

Novopazarski ćevap

Novopazarski ćevap

Ćevapi su u ovom gradu omiljena hrana i mnogi ne mogu zamisliti život bez njih. Po pravilu se jedu sa lukom i zalivaju jogurtom, ali uvek možete pronaći svoj način. Grub i okviran način pripreme je sličan leskovačkom roštilj mesu. Originalni pazarski ćevapi prave se od ovčijeg mesa, kombinacije ovčijeg i junećeg, a poslednjih godina se i oni sremljeni samo od junetine kriju iza imena poznatog brenda, na negodovanje tradicionalista i čuvara lokalnog specijaliteta.

Banjalučki ćevap

Tradicionalno se banjalučki ćevap spremao od mesa brava i goveda, i to u srazmeri 70 prema 30. Što se tiče govedine, bitno je pravilo za sve vrste ćevapa da se ne uzima meso sa buta jer je previše suvo, već sa vrata i plećke dok se od ovce uzima meso sa svih delova, ali je bitno da ona ne bude starija od dve godine.

Banjalučki ćevap služi se sa raznim salatama, ali najbitniji je umak koji daje veliku draž. Najcenjeniji je umak od mešavine pečene jagnjetine, od ćevapa i telećeg loja koji se topio na gornjem delu roštilja i slivao ispod ćevapa, u donju posudu. U taj se umak umače somun a zatim se njime prekrivaju ćevapi. Konačni proizvod se, po pravilu, jede rukama.

Sarajevski ćevap

Sledeći na meniju je sarajevski ćevap. Mnogi će se buniti, ali među svim pomenutim ćevapima nema prevelike razlike i njihov kvalitet zavisiće pre svega od majstora i svežine mesa. Tako se i sarajevski ćevapi ne razlikuju suštinski od banjalučkih, osim po jednoj karakteristici koju smo gore zaboravili pomenuti. A to je: sarajevski ćevap se peče u komadu a banjalučki u vidu pločica od nekoliko (najčešće 4) spojenih ćevapa što vam na kraju može zaličiti na jednu deblju, izbrazdanu pljeskavicu. Naravno, ćevapi kod Želje na Baščaršiji u Sarajevu su autentični i možda najukusniji kada je reč o ovoj vrsti ćevapdžinica na Balkanu.

Takođe, treba primetiti da se sarajevski ćevapi koji se prave i prodaju van Bosne prave isključivo od telećeg mesa jer mnogim nenaviknutim ljudima miris i šmek ovčetine ne odgovaraju.

Bugarsko kebapče

Za Ex Yu turiste koji posete crnomorsku rivu imaće priliku da probaju u žargonu takozvano bugarsko kebapče. Naime, u većini restorana pisaće natpis „Srpska skara“, što znači roštilj, al ukus je mnogo drugačiji. Naime, bugarski ćevap se pravi od sitno mlevenog mešanog mesa (teletina, prasetina u različitim odnosima) ali sa ogromnim količinama začina čubrice i mnogo je većih je dimenzija od gore nabrojanih vrsta. Gotov bugarski ćevap po standardima treba da bude težine tačno 72 grama. Obično, odrasla osoba ne može da pojede više od četiri ćevapa. Savetujemo da naručite uz ćevape šopsku ili salatu od crvene pečene paprike u ulju sa sitno seckanim belim lukom. Naravno, pravi gurmani, kad jednom naviknu na ukus čubrice onda i po povratku nastavljaju da je koriste.

Dakle, lepo bi bilo probati sve ove ćevape i uporediti ukuse. A do tada, uživajte u onima koji su vam na raspolaganju.


10.00 avg. rating (97% score) - 2 votes

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Zaštite radi molimo vas popunite donje polje: *